Fullday workshop - Cafe vert

Ce cours est idéal pour:

• les torréfacteurs professionnels qui souhaitent améliorer leurs pratiques d'achat de café vert.

• les baristas qui souhaitent en savoir plus sur la matière première avec laquelle ils travaillent quotidiennement.

• les professionnels chevronnés qui souhaitent s'éloigner un jour de leurs activités quotidiennes afin de se concentrer sur leur passion et d'acquérir de nouvelles connaissances.

Pourquoi ce cours ?

On pourrait dire que le véritable travail d'un torréfacteur, sa véritable valeur ajoutée, réside davantage dans la sélection du bon café vert que dans la torréfaction elle-même.

Ce cours se concentre sur un mélange de théorie et de pratique afin de mieux équiper les torréfacteurs actuels et futurs avec les connaissances et les compétences nécessaires pour évaluer correctement le café vert. C'est également un sujet intéressant pour tout professionnel du café souhaitant en savoir plus sur cette partie complexe et infiniment fascinante de la chaîne de valeur du café.

Nous commencerons par une introduction et une dégustation, en cherchant à répondre à la question « qu'est-ce que le café ? ». Nous dégusterons ici plusieurs espèces différentes de Coffea. Cela permettra également de poser les bases de la physiologie des graines de café.

Tout au long du cours, nous travaillerons avec une gamme de cafés verts différents, couvrant de nombreuses méthodes de traitement et qualités différentes, allant du café de spécialité haut de gamme exceptionnel au café de qualité inférieure issu d'une récolte passée. Nous appliquerons la théorie apprise à plusieurs de ces échantillons. Nous travaillerons essentiellement chaque échantillon à partir de l'analyse physique, de la torréfaction sur un torréfacteur haut de gamme Roest, de la dégustation et jusqu'à la discussion sur la décision d'achat.

Nous aborderons ensuite les sujets suivants :

Analyse physique du café vert

• Humidité

• Densité

• Crible

• Traitement

Pourquoi ces facteurs sont-ils importants, comment peuvent-ils influencer l'environnement de torréfaction et pourquoi doivent-ils être pris en compte avant une décision d'achat ?

Torréfaction des échantillons

• L'importance de torréfier vos propres échantillons

• Mesures de la couleur

• Analyse du profil des échantillons

Dégustation

• Établir un protocole de dégustation cohérent et efficace

• Objectifs et technique de la dégustation de café

• Composition de l'eau

Achat

• Jargon des échantillons de café vert (spot, pré-expédition, offre, etc.)

• Achat pour les mélanges

• Considérations techniques

• Quand et comment acheter ?