Context
C'est une graine que nous aimons tous !
Une graine qui a été habillée d'une délicieuse drupe sucrée, communément appelée cerise, dans l'espoir qu'elle serve de véhicule pour continuer à propager l'espèce. C'est une graine qui, dans un scénario idéal, a passé les huit ou neuf derniers mois à rassembler et à stocker tous les constituants dont elle aura besoin pour une germination réussie. Différentes formes d'hydrates de carbone, d'acides aminés, de graisses, de minéraux, d'acides chlorogéniques, d'acides organiques, de caféine, etc. La plante stocke dans la graine ce qu'elle parvient à stocker en fonction d'une multitude de variables. Espèce, cultivar, composition du sol, altitude, niveau de stress, etc.
L'interaction humaine joue également un rôle : pratiques agricoles, méthodes de récolte, traitement post-récolte, conditions de stockage, etc.
Ce qui est étonnant avec la graine de coffea, c'est que sous l'application de l'énergie thermique (le processus de torréfaction), une transformation incroyable et mystérieuse a lieu. Tous ces constituants se transforment, se dégradent et interagissent pour produire des molécules de goût, d'arôme, de saveur et de texture que l'on retrouve également ailleurs dans la nature. Si l'on y réfléchit bien, la graine de café est analogue à la merveilleuse complexité de la vie elle-même.
La torréfaction du café est en quelque sorte le point de convergence où naît une tasse de café de qualité. Ce métier exige une expertise dans tous les domaines de la chaîne de valeur. Pour réussir, il est essentiel de bien comprendre le café avant qu'il ne soit chargé dans le torréfacteur, ainsi que le parcours du grain torréfié, du torréfacteur à la tasse.
C'est un métier qui exige des compétences et des connaissances tant dans l'achat du grain vert que dans sa transformation en café torréfié. Le fameux profil de torréfaction.
C'est un métier qui exige des formations, de la passion et de l'expérience.
Pourquoi ce cours ?
Ce cours a été conçu sous forme de modules afin de renforcer les connaissances et les compétences acquises dans le module précédent. L'objectif est de développer les compétences et les connaissances nécessaires pour analyser, acheter, torréfier, contrôler, extraire et vendre avec succès du café adapté au marché souhaité.
Ce cours se concentre sur un mélange de théorie et de pratique afin de mieux équiper les torréfacteurs actuels et futurs avec les connaissances et les compétences nécessaires.
Nous commencerons par une introduction et une dégustation, en cherchant à répondre à la question « qu'est-ce que le café ? ». Nous dégusterons ici plusieurs espèces différentes de Coffea. Cela permettra également de poser les bases de la physiologie des graines de café.
Tout au long du cours, nous travaillerons avec une gamme de cafés verts différents, couvrant de nombreuses méthodes de traitement et qualités différentes, allant du café de spécialité haut de gamme exceptionnel au café de qualité inférieure issu d'une récolte passée. Nous appliquerons la théorie apprise à plusieurs de ces échantillons. Nous travaillerons essentiellement chaque échantillon à partir de l'analyse physique, de la torréfaction sur un torréfacteur haut de gamme Roest, de la dégustation et jusqu'à la discussion sur la décision d'achat.
À partir de là, tout est question de torréfaction, de profils de torréfaction, de dégustation et d'améliorations. Le cycle de la torréfaction du café.
Module 1 - Qu'est-ce que le café ?
Coffea - Qu'est-ce que le café ?
Nous découvrirons ce qu'est le café, ses origines, les différentes espèces existantes et comment le marché du café est organisé.
Comment déguster le café
Nous organiserons une dégustation de café professionnelle, non seulement pour goûter différentes qualités et quelques espèces différentes de café, mais aussi pour apprendre le protocole de dégustation et commencer à discuter du goût et de l'arôme.
Transformation du café - De la cerise à la graine
Une fois le café récolté, que se passe-t-il ensuite et comment arrive-t-il chez le torréfacteur ?
Comment extraire le café ?
Nous allons ici aborder les bases d'une extraction correcte du café. Il s'agit d'un élément essentiel non seulement pour la saveur et l'équilibre du café, mais aussi pour le développement des profils de torréfaction.
Module 2 - Analyse et achat
Analyse physique du café vert
Humidité
Densité
Crible
Traitement
Pourquoi ces facteurs sont-ils importants, comment peuvent-ils influencer l'environnement de torréfaction et pourquoi doivent-ils être pris en compte avant une décision d'achat ?
Torréfaction des échantillons
L'importance de torréfier vos propres échantillons
Mesures de la couleur
Analyse du profil des échantillons
Dégustation
Établir un protocole de dégustation cohérent et efficace
Objectifs et technique de la dégustation de café
Composition de l'eau
Achat
Jargon des échantillons de café vert (spot, pré-expédition, offre, etc.)
Achat pour les mélanges
Considérations techniques
Quand et comment acheter ?
Module 3 - Torréfaction, théorie et profils de torréfaction
Transfert d'énergie et le café
Nous allons examiner quelques principes théoriques de la torréfaction afin d'acquérir une compréhension de base du processus de torréfaction. Cela nous aidera à comprendre la nécessité des profils de torréfaction.
Défauts de torréfaction
Nous allons déguster et examiner quelques défauts majeurs de torréfaction qui peuvent nuire à la qualité de la tasse.
Séance de torréfaction
Nous utiliserons un petit torréfacteur industriel pour torréfier le café. Quelques heures de torréfaction seront effectuées afin de comprendre comment contrôler la machine et, bien sûr, les résultats seront dégustés et évalués.
Contrôle de qualité
Les étapes importantes du contrôle qualité pour être sûr de vendre un café de qualité à vos clients
Module 4 - Journée de production
Passez la journée dans une entreprise de torréfaction, Tribute, dirigée par un MOF. Participez au contrôle qualité, à la torréfaction, au conditionnement et à la dégustation. Une mise en situation dans la journée d'un torréfacteur.
