Le traitement naturel, lorsqu'il est bien fait, avec doigté, ajoute une couche de complexité aromatique proche de la magie. Il permet au cultivateur et à l'emplacement du café de briller, tout en augmentant la douceur perçue, le corps et une acidité juteuse semblable à celle d'un fruit. Ce café produit de manière experte pousse la fermentation à la limite avant que le terroir ne soit perdu et qu'une acidité de type vinaigre ne prenne le dessus.

Je n'ai jamais visité Jairo, ce café a été acheté auprès de CATA Export.

●ÉTAPE 1. LES CERISES SONT CUEILLIES ET SONT IMMÉDIATEMENT PLACÉES DANS DES SACS EN PLASTIQUE SCELLÉS POUR COMMENCER À FERMENTER JUSQU'AU LENDEMAIN MATIN.

● ÉTAPE 2. LES SACS SONT OUVERTS ET, À L'AIDE D'UNE MACHINE SPÉCIALEMENT CONÇUE PAR JAIRO, LES CERISES MOINS DENSES OU INFECTÉES PAR LA BROCA SONT RETIRÉES MÉCANIQUEMENT.

● ÉTAPE 3. UNE ÉQUIPE SÉLECTIONNE ET SÉPARE À LA MAIN LES CERISES RESTANTES EN 3 CATÉGORIES : PINTON (ENCORE UN PEU VERT/JAUNE), MÛRES & TROP MÛRES.

LES CERISES PINTON SUBIRONT UN PROCESSUS DE FERMENTATION PLUS LONG AVANT D'ÊTRE DÉPULPÉES ET UTILISÉES POUR LES PROCESSUS DE LAVAGE ET DE MIEL.

● ÉTAPE 4. POUR LE GEISHA ET LE JAVA NATURAL CM, SEULES LES CERISES PARFAITEMENT MÛRES SONT UTILISÉES ET TRANSFÉRÉES DANS DES CUVES EN PLASTIQUE SCELLÉES DE 120 KG POUR DÉMARRER LE PROCESSUS ANAÉROBIE. UN ESPACE DE TÊTE DE 30 CM EST LAISSÉ ENTRE LE SOMMET DES CERISES ET LE COUVERCLE, ET UNE VALVE AVEC DE L'EAU EST PLACÉE SUR LE COUVERCLE POUR PERMETTRE À L'OXYGÈNE D'ÊTRE LIBÉRÉ TOUT EN PIÉGEANT LE CO2 ET EN COMMENÇANT UNE MACÉRATION CARBONIQUE NATURELLE.

● ÉTAPE 5. PENDANT LES JOURS 1 ET 2, LE MOÛT DE CAFÉ (JUS OU EXTRAIT PRODUIT PENDANT LA FERMENTATION) EST PRÉLEVÉ TOUTES LES 12 HEURES, RÉFRIGÉRÉ PENDANT 4 HEURES, PUIS REMIS DANS LA CUVE EN VEILLANT À CE QUE LE PH NE DESCENDE JAMAIS EN DESSOUS DE 3,9 ET À CE QUE LA TEMPÉRATURE DE LA MASSE NE DÉPASSE JAMAIS 24°C. UNE FERMENTATION FRAÎCHE ET CONTRÔLÉE EST ESSENTIELLE POUR MAINTENIR LES NOTES FLORALES DANS LA TASSE.

● ÉTAPE 5. AU COURS DES JOURS 3 ET 4 , LE MOÛT DE CAFÉ DEVENU TROP ACIDE EST SIMPLEMENT ÉLIMINÉ AU FUR ET À MESURE DE SA PRODUCTION.

● ÉTAPE 6. LE CAFÉ EST PLACÉ DANS DES LITS AFRICAINS SURÉLEVÉS CONSTRUITS PAR JAIRO PENDANT 20 À 25 JOURS. CES LITS SURÉLEVÉS SE TROUVENT TOUS DANS UNE SERRE OÙ LA TEMPÉRATURE ET LA CIRCULATION DE L'AIR SONT CONSTAMMENT CONTRÔLÉES. UNE PARTIE DU SECRET RÉSIDE DANS LE FAIT QUE TOUTES LES VARIÉTÉS SONT SÉCHÉES SOUS LE MÊME TOIT. JAIRO PENSE QUE CELA PERMET DE TRANSFÉRER LES ATTRIBUTS VOLATILS DE CERTAINES VARIÉTÉS À D'AUTRES, CE QUI AJOUTE DE LA COMPLEXITÉ À LA TASSE.

● ÉTAPE 7. UNE FOIS QUE LE CAFÉ A ATTEINT UN TAUX D'HUMIDITÉ DE 14 %, IL EST RETIRÉ, PLACÉ DANS DES SACS EN PLASTIQUE SCELLÉS ET LAISSÉ À SE STABILISER PENDANT 3 JOURS.

● ÉTAPE 8. LE CAFÉ EST PLACÉ À LA LUMIÈRE DIRECTE DU SOLEIL POUR TERMINER LE PROCESSUS DE SÉCHAGE ET ATTEINDRE UN TAUX D'HUMIDITÉ DE 10,5 À 11,5 %.

Nous sommes une entreprise familiale créée par quatre frères nés dans les montagnes du Quindío, après que notre père eut émigré à la recherche d'opportunités commerciales.

Après plus de 50 ans dans le secteur du café, nous avons décidé de réinventer nos opérations pour nous adapter aux exigences d'une économie mondiale en mutation, où l'innovation et la sophistication de nos cafés pourraient rivaliser avec les marchés les plus exigeants.

Notre objectif est d'étendre les variétés de notre portefeuille de cafés, à la fois dans nos variétés cultivées et dans les achats à des tiers, en garantissant la traçabilité et le soutien dans le traitement et en respectant les conditions environnementales de chaque culture.

L'un des avantages que nous avons en tant qu'entreprise a été l'innovation dans nos propres processus et modèles de traitement afin d'obtenir les meilleures qualités.

Nous disposons d'un approvisionnement continu de nos produits, puisque chaque culture se trouve dans des conditions environnementales favorables, ce qui nous permet d'avoir une production constante tout au long de l'année ; ainsi, nous maintenons un développement optimal de la culture qui, combiné à l'innovation dans la transformation, nous a permis d'obtenir les meilleures coupes. Cela se traduit par la reconnaissance de notre produit et l'augmentation de sa demande.

Notre exploitation La Esperanza, située dans la municipalité de Pijao à 1760 mètres au-dessus du niveau de la mer, plus connue sous le nom de chaîne de montagnes Quindio, présente une offre environnementale unique, où notre variété Geisha est produite avec un total de 36 900 arbres en production sur un total de 14 hectares de culture de café et 5 hectares de forêts et de zones de protection.

Cette ferme a une distance de plantation de 3x3 qui permet à l'arbre de s'exprimer et d'avoir suffisamment d'espace pour se développer et croître dans des conditions optimales. Grâce à la taille, nous formons l'arbre de manière à obtenir une récolte tout au long de l'année. Les plantations de café sont associées à des cultures (agrumes, bananes, plantains et fleurs).

Nous avons des arbres de 15 mois à 80 mois, ce qui nous garantit d'avoir toutes les étapes du grain de café à tout moment et grâce à une bonne collecte effectuée par les travailleurs de la région, nous assurons la qualité de notre produit, nous offrons plus de 20 emplois par ferme et nous avons 4 fermes différentes situées dans la chaîne de montagnes entre (Córdoba- Buenavista et Pijao).

Dans nos fermes, la méthodologie de plantation et de respect de l'environnement est essentielle, car nous sommes conscients du changement que nous devons apporter à nos cultures, avec la non-utilisation de produits chimiques, l'ombre, la taille, nos arbres ne devraient pas être coupés pendant 20-25 ans et maintenir leur production pendant tout ce temps, gardant ainsi notre héritage en vie pendant de nombreuses années.

M. Jairo López Agudelo, ingénieur civil de profession, a renoncé à une carrière florissante pour se consacrer à sa passion, l'amour du café. Son père a émigré dans la chaîne de montagnes du Quindio où il a acquis des terres, laissant à ses 14 enfants des exploitations agricoles dans les communes du Quindío.

Pendant plus de 40 ans, la famille a vécu du café et c'est il y a 10 ans que Don Jairo et ses frères Edilberto, Jorge et Cesar, qui forment la société López Agudelo y Cia. Limitada ont pris la décision de changer leurs exploitations de culture traditionnelle pour des cultures spécialisées avec des variétés exotiques, telles que Geisha, Java, Mocca, Bourbon et Castillo.

Cette société de frères possède 4 exploitations dont les terres couvrent 97 hectares cultivés, où M. Jairo a été chargé de donner une gestion spéciale à leurs cultures afin que leur développement soit optimal et durable.

La famille Lopez possède une entreprise de négoce de café où elle prend en charge l'ensemble du processus, de la récolte des fruits à l'assemblage final du grain vert, qu'elle livre à des acheteurs du monde entier.

Le changement de génération est quelque chose de très important dans cette famille puisque M. Jairo et ses frères ont suivi l'héritage que leur a laissé leur père et ce sont maintenant ses enfants et son neveu qui sont en charge des différents processus du café.